lunedì 9 aprile 2012

MAZZARELLE

MAZZARELLE


Le mazzarelle meritano un discorso particolare nell'ambito della Pasqua della provincia di Teramo. Partendo dagli ingredienti principali,  le interiora degli agnelli comuni a tutto il territorio provinciale, si arriva poi a ricette diverse a seconda del comune o della famiglia di appartenenza. Le differenze riguardano il modo di prepararle, di aggiungere questo o quell'ingrediente, di usare come verdure la bietola invece che l'indivia o la lattuga. E' un piatto complesso da realizzare, esige una scrupolosa pulizia delle interiora e parecchie ore di lavorazione. Vi presento ovviamente le "mazzarelle montoriesi", leggermente diverse da quelle che faceva mia nonna. Ai suoi tempi c'era chi preparava il cosidetto "mazzarellone": tutti gli ingredienti venivano avvolti con foglia di bietola in un unico rotolo, con sopra uova sbattute e parmigiano, mentre attualmente si tende a farle piccoline. La differenza principale con le mazzarelle Teramane è in alcuni ingredienti: noi usiamo di più le bietole (non tutti) mentre loro usano l'indivia; oltre al fatto che a Montorio si aggiungono pezzetti di formaggio e di uovo sodo mentre per il resto è quasi simile. Dopo averle preparate si possono cuocere in due modi: con il pomodoro e in bianco (queste ultime vengono usate anche come antipasto).
Ingredienti:
Coratella di agnello
animelle di agnello (facoltativo)
budelline e rete di agnello
 pancetta
caciotta
uovo sodo
bietole
aglio , prezzemolo
cipolla e maggiorana
lardo battuto
passata di pomodoro
Procedimento:
Pulite per bene le interiora e le budelline (con acqua sale e aceto). Sbollentate le interiora per alcuni minuti (facoltativo, a Teramo non si fa) e tagliatele a listarelle o a quadratini. Rassodare le uova e tagliarle a pezzetti  insieme al  formaggio e alla pancetta. Frullate o tagliate finemente tutti gli odori, (in quantità industriale). Se avete un pezzetto di lardo fatene un battuto che servirà ad insaporire. Sbollentate leggermente le bietole, scolatele, asciugatele e togliete la costa con le forbici. A questo punto siete pronti per realizzarle. Se avete la rete di agnello (altrimenti mettete solo le verdure) fatele a quadri e appoggiatele su un piano ampio di lavoro. Sopra metteteci le foglie di bietole (o indivia). Su ogni mazzarella mettete tutti gli ingredienti, due pezzetti di formaggio, di uovo sodo e di pancetta. Aggiungete una manciatina di odori frullati, una nocciola di lardo, e un pizzico di sale (facoltativo). Formate dei fagottini che legherete con le budelline, o in mancanza con del filo bianco. Preciso che le taglio a quadratini ma se siete alle prime armi, conviene farle a listarelle in quanto è più facile legarle. A questo punto io le sbollento leggermente (in questo modo è possibile anche congelarle).
Ora che le mazzarelle sono fatte si possono cuocere in due modi, con il sugo o in bianco.

In bianco:
cuocere le mazzarelle con olio, aglio, cipolla e un mazzetto di odori (che non è mai sbagliato) e uno schizzo di vino bianco. Metterle in forno, girarle ogni tanto fino a quando non sono belle dorate. Servire come antipasto.


Con il sugo:
cuocere le mazzarelle con  olio, aglio, cipolla e il solito mazzetto di odori (prezzemolo e maggiorana) in un tegame, farle rosolare, sfumare con vino bianco e continuare a far cuocere. Aggiungere la passata di pomodoro e far cuocere fino a far restringere il sugo.















Ovviamente questo è il mio metodo di fare le mazzarelle










4 commenti:

  1. ma chi ti ha detto che si usano le foglie di bietola, la mazzarella viene avvolta esclusivamente con la rete di agnello, in mancanza si usa la bietola.
    Gli incredienti vengono tagliati a listarelle e non a quadratini

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    1. A Montorio si usano in prevalenza le bietole, a Teramo l'indivia. Mia nonna usava di più la rete di agnello in quanto prima si reperivano più facilmente. Riguardo al taglio caro anonimo, hai ragione,in genere si fanno a listarelle, ma io le taglio a quadratini per 2 motivi: il primo è che si insaporiscono di più; il secondo è che in questo modo i miei figli mangiano tutto, senza escludere nessun ingrediente.(tipo il polmone).Ovviamente come ho precisato, è il mio metodo di fare le mazzarelle.

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  2. ciao, ho fatto le tue mazzarelle.... da premettere che per farne 22 ho dovuto lavorare per ben 3 ore!!!!Alla fine il risultato è stato soddisfacente, a parte il fatto che dopo la cottura sono risultati un pò troppo asciutti ... mi dai un consiglio per farli un pò più umidi ?
    Alla prossima

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    1. Claudia, se mi dici che sono un pò troppo asciutte, vuol dire che le hai fatto in bianco. Dosa meglio i condimenti e magari falli cuocere un pò di meno.

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