Panettone classico ricetta di Simone Esposito con lievito madre
1° giorno ore 20,00: biga con 50 gr.
Farina Manitoba
25 ml acqua ambiente
8 gr l.d.b.
Procedimento: Impastare poco e
mettere in frigo per 24 ore (si può sostituire con 75 gr. di lievito madre
rinfrescato 3 volte durante il giorno);
2° giorno ore 20,00:
ingredienti primo impasto: 250 Manitoba
100 ml acqua ambiente
60 gr tuorli
60 gr zucchero fine
50 gr burro
Procedimento: Tirare fuori dal
frigo la biga un pò prima di iniziare la lavorazione. Spezzettarla, mettere
nella planetaria con l’acqua e iniziare a lavorarla; inserire lo zucchero poco
per volta; non appena inglobato lo zucchero inserire la farina in due volte
impastando piano per non scaldare l’impasto. Aggiungere i tuorli a più riprese.
Poi inserire il burro a pezzetti un po' alla volta. Lavorare circa 30 minuti e
controllare la temperatura dell’impasto che non deve superare i 24°. Prendere
l’impasto e fare delle pieghe, pirlare e mettere in un contenitore. Deve
triplicare dopo circa 12 ore, dalle 21,00 di sera alle ore 9,00 di mattina a
temperatura ambiente.
3° giorno ore 9,00:
ingredienti secondo
impasto:
impasto lievitato
50 gr di farina Manitoba
30 gr zucchero
60 gr tuorli
1 cucchiaino pasta di arancia
1 cucchiaino di vaniglia
1 cucchiaino di miele
5 gr di sale
75 gr burro
120 gr uvetta ammollata per 15 min in acqua calda
( io ho lasciato in ammollo 6/8 ore e asciugata bene)
120 gr cubetti di scorza arancia candita
Procedimento: Impasto precedente +
50 gr di farina di Manitoba; lavorare e fare incordare l’impasto. Poi mettere
lo zucchero e continuare a lavorare. Aggiungere i tuorli un po' alla volta.
Aggiungere il mix di arancia, vaniglia e miele, poi il sale e il burro morbido
in 2, 3 volte. Aggiungere 120 gr di uvetta ammollata e asciugata e 120 gr di
cubetti di scorza di arancia candita. Pirlare e fare pieghe; far riposare per 2
ore. Controllare le temperature. Pirlare di nuovo e far lievitare per circa 4 ore a 28° se fatto con ldb( comunque deve arrivare a un dito dal bordo, regolarsi con la lievitazione); Ovviamente i tempi del lievito madre sono piu lunghi e ci vorranno molte piu ore... deve sempre arrivare ad un dito dal bordo
