Panettone classico ricetta di Simone Esposito con lievito madre
Dopo una lunga assenza da questo blog cerco di rimettermi in pista alle porte del Natale con il piu classico dei lievitati.... Il panettone. Ho preso la ricetta dal maestro Simone Esposito, e devo dire che non è niente male anche se ha comportato un pò di lavoro. Ho fatto fatica ad abituarmi alla gestione del lievito madre(donatomi gentilmente dalla mia amica Annamaria) ma comunque sono rimasta soddisfatta del risultato e spero di migliorare ulteriormente continuando a provare anche altre ricette. Questa ricetta si può fare sia con lievito di birra che con lievito madre, il procedimento è lo stesso e nelle spiegazioni sotto ci sono entrambe le modalità.
1° giorno ore 20,00: biga con 50 gr.
Farina Manitoba
25 ml acqua ambiente
8 gr l.d.b.
Procedimento: Impastare poco e
mettere in frigo per 24 ore (si può sostituire con 75 gr. di lievito madre
rinfrescato 3 volte durante il giorno);
2° giorno ore 20,00:
ingredienti primo impasto: 250 Manitoba
100 ml acqua ambiente
60 gr tuorli
60 gr zucchero fine
50 gr burro
Procedimento: Tirare fuori dal
frigo la biga un pò prima di iniziare la lavorazione. Spezzettarla, mettere
nella planetaria con l’acqua e iniziare a lavorarla; inserire lo zucchero poco
per volta; non appena inglobato lo zucchero inserire la farina in due volte
impastando piano per non scaldare l’impasto. Aggiungere i tuorli a più riprese.
Poi inserire il burro a pezzetti un po' alla volta. Lavorare circa 30 minuti e
controllare la temperatura dell’impasto che non deve superare i 24°. Prendere
l’impasto e fare delle pieghe, pirlare e mettere in un contenitore. Deve
triplicare dopo circa 12 ore, dalle 21,00 di sera alle ore 9,00 di mattina a
temperatura ambiente.
3° giorno ore 9,00:
ingredienti secondo
impasto:
impasto lievitato
50 gr di farina Manitoba
30 gr zucchero
60 gr tuorli
1 cucchiaino pasta di arancia
1 cucchiaino di vaniglia
1 cucchiaino di miele
5 gr di sale
75 gr burro
120 gr uvetta ammollata per 15 min in acqua calda
( io ho lasciato in ammollo 6/8 ore e asciugata bene)
120 gr cubetti di scorza arancia candita
Procedimento: Impasto precedente +
50 gr di farina di Manitoba; lavorare e fare incordare l’impasto. Poi mettere
lo zucchero e continuare a lavorare. Aggiungere i tuorli un po' alla volta.
Aggiungere il mix di arancia, vaniglia e miele, poi il sale e il burro morbido
in 2, 3 volte. Aggiungere 120 gr di uvetta ammollata e asciugata e 120 gr di
cubetti di scorza di arancia candita. Pirlare e fare pieghe; far riposare per 2
ore. Controllare le temperature. Pirlare di nuovo e far lievitare per circa 4 ore a 28° se fatto con ldb( comunque deve arrivare a un dito dal bordo, regolarsi con la lievitazione); Ovviamente i tempi del lievito madre sono piu lunghi e ci vorranno molte piu ore... deve sempre arrivare ad un dito dal bordo
Cottura: Forno statico 160° per 50, 60 minuti; controllare la cottura con sonda
a 92° al cuore del panettone. Mettere il Panettone per 6, 7 ore a testa in giù
E' un panettone classico ma io sopra ho messo una glassa fatta con 45 gr di mandorle tritate con buccia, 45 gr di zucchero, 10 gr di farina e poco albume da inserire un pò alla volta per non farlo troppo molle e qualche zuccherino da mettere delicatamente prima di infornare
