Panettone classico di Simone Esposito

 Panettone classico ricetta di Simone Esposito con lievito madre

Dopo una lunga assenza da questo blog cerco di rimettermi in pista alle porte del Natale con il piu classico dei lievitati.... Il panettone. Ho preso la ricetta dal maestro Simone Esposito, e devo dire che non è niente male anche se ha comportato un pò di lavoro. Ho fatto fatica ad abituarmi alla gestione del lievito madre(donatomi gentilmente dalla mia amica Annamaria) ma comunque sono rimasta soddisfatta del risultato e spero di migliorare ulteriormente continuando a provare anche altre ricette. Questa ricetta si può fare sia con lievito di birra che con lievito madre, il procedimento è lo stesso e nelle spiegazioni sotto ci sono entrambe le modalità.

1° giorno ore 20,00: biga con 50 gr. Farina Manitoba

                                          25 ml acqua ambiente

                                          8 gr l.d.b.

Procedimento: Impastare poco e mettere in frigo per 24 ore (si può sostituire con 75 gr. di lievito madre rinfrescato 3 volte durante il giorno);

 

2° giorno ore 20,00:

ingredienti primo impasto: 250 Manitoba

                                             100 ml acqua ambiente

                                             60 gr tuorli

                                             60 gr zucchero fine

                                             50 gr burro

Procedimento: Tirare fuori dal frigo la biga un pò prima di iniziare la lavorazione. Spezzettarla, mettere nella planetaria con l’acqua e iniziare a lavorarla; inserire lo zucchero poco per volta; non appena inglobato lo zucchero inserire la farina in due volte impastando piano per non scaldare l’impasto. Aggiungere i tuorli a più riprese. Poi inserire il burro a pezzetti un po' alla volta. Lavorare circa 30 minuti e controllare la temperatura dell’impasto che non deve superare i 24°. Prendere l’impasto e fare delle pieghe, pirlare e mettere in un contenitore. Deve triplicare dopo circa 12 ore, dalle 21,00 di sera alle ore 9,00 di mattina a temperatura ambiente.

 

3° giorno ore 9,00:

ingredienti secondo impasto: impasto lievitato

                                                 50 gr di farina Manitoba

                                                  30 gr zucchero

                                                  60 gr tuorli

                                                  1 cucchiaino pasta di arancia

                                                  1 cucchiaino di vaniglia

                                                  1 cucchiaino di miele

                                                  5 gr di sale

                                                 75 gr burro

                                                 120 gr uvetta ammollata per 15 min in acqua calda

                                                  ( io ho lasciato in ammollo 6/8 ore e asciugata bene)

                                                  120 gr cubetti di scorza arancia candita

Procedimento: Impasto precedente + 50 gr di farina di Manitoba; lavorare e fare incordare l’impasto. Poi mettere lo zucchero e continuare a lavorare. Aggiungere i tuorli un po' alla volta. Aggiungere il mix di arancia, vaniglia e miele, poi il sale e il burro morbido in 2, 3 volte. Aggiungere 120 gr di uvetta ammollata e asciugata e 120 gr di cubetti di scorza di arancia candita. Pirlare e fare pieghe; far riposare per 2 ore. Controllare le temperature. Pirlare di nuovo e far lievitare per circa 4 ore a 28° se fatto con ldb( comunque deve arrivare a un dito dal bordo, regolarsi con la lievitazione); Ovviamente i tempi del lievito madre sono piu lunghi e ci vorranno molte piu ore... deve sempre arrivare ad un dito dal bordo

Cottura: Forno statico 160° per 50, 60 minuti; controllare la cottura con sonda a 92° al cuore del panettone. Mettere il Panettone per 6, 7 ore a testa in giù
 

E' un panettone classico ma io sopra ho messo una glassa fatta con 45 gr di mandorle tritate con buccia, 45 gr di zucchero, 10 gr di farina e poco albume da inserire un pò alla volta per non farlo troppo molle e qualche zuccherino da mettere delicatamente prima di infornare

ALBERO DI NATALE BISCOTTO

Albero di natale biscotto

Ho realizzato questo alberello con la ricetta dei  biscotti decorati. Avevo preso tempo fa i tagliabiscotti a forma di stella a scalare e ho provato. Molto simpatici, ma si possono realizzare anche con delle sagome di cartoncino, con un pò di lavoro in più ...e diventano una bella decorazione per la tavola delle feste di Natale. L'ho glassato di bianco ma se colorate la glassa lo potete far diventare più festoso.  Auguri

CASETTE DI PAN SPEZIATO

Casette di pan speziato

Prima esperienza con le casette di pan pepato o pan speziato. Mi sono divertita molto nel realizzarla. Le ho fatto con cose semplici, che avevo in casa, la prossima volta le impreziosirò con zuccherini e confettini vari.Ho fatto quattro casette, ma devo dire che non ricordo da quale blog ho preso la ricetta. Se qualche blog la riconosce come propria può segnalarmelo e sarò ben felice di citarne la fonte.

Ricetta:
850 gr di farina
250 gr di burro morbido
1 cucchiaino di lievito
250 gr di zucchero di canna (fino)
3 cucchiaini di cannella in polvere
3 cucchiaini di zenzero
1 cucchiaino di chiodi di garofani (polvere)
un pizzico di sale
2 uova 
300 gr di miele

glassa:
albumi
zucchero a velo sottile
(Potete prendere anche la glassa pronta)



Procedimento:
Lavorate bene il burro morbido e lo zucchero, aggiungete le spezie, le uova e il miele sempre lavorando bene. Aggiungete infine la farina il sale e il lievito facendo ben incorporare. Fate riposare l'impasto per almeno 1 ora, stendetelo uniformemente e ritagliate le sagome della casetta. Cuocete in forno caldo per circa 15 minuti (regolatevi) a 175°. Fate raffreddare bene e nel frattempo preparate la glassa montando gli albumi con lo zucchero a velo e qualche goccia di limone. Potete aggiungere un pochino di acqua per renderla più o meno densa o fluida (Dipende se vi serve per incollare i pezzi fatela più densa, al contrario diluitela per decorare)

Li CILLITT di Sant'Antonio - UCCELLETTI DI SANT'ANTONIO

Montorio al Vomano e li cillitt

 Li cillitt di Sant'Antonio o Uccelletti di Sant'Antonio, sono dei dolcetti che in Abruzzo si fanno in occasione di Sant'Antonio o anche del Natale. Ci sono tante ricette,e ogni pasticceria o forno della provincia di Teramo ha il suo modo di farli. Io vi posto la ricetta che usava fare mia nonna Maria, una ricetta antica e semplice allo stesso tempo, che non ha nell'impasto uova o burro, farciti di marmellata di uva condita. In occasione del natale mia nonna farciva gli uccelletti con marmellata di fichi e ricordo che ero affascinata dal vederla dare forma agli uccelletti, usare delle forbicine per tagliuzzare la pasta e simulare piume e coda. Ho solo leggermente modificata la ricetta dell'impasto, aggiungendo 4 cucchiai di zucchero in modo da rendere più gradevole la ricetta.

Ingredienti:

1 bicchiere di olio

1 bicchiere scarso di vino bianco

4 cucchiai di zucchero

farina q.b. (Ne ho usato circa 500 gr)

Ripieno

marmellata di uva condita

(con cioccolato fondente grattugiato, limone, zucchero. mandorle tostate e tritate, cannella ecc).

P.s.: nulla vieta di farcire con nutella o altro.

Procedimento:

Mettere in una ciotola farina e zucchero e impastare con l'olio e il vino bianco leggermente riscaldati. Lavorare bene, coprire e far riposare l'impasto per un pò. Fare delle strisce con la macchina Imperia (o altro, anche con il matterello se volete) ritagliare dei rettangoli, come per fare dei cornetti, mettere un pò di marmellata e arrotolare. A questo punto cercare di formare la coda e la testa, e con delle forbici tagliuzzare il dorso cercando di simulare delle piume.

Cottura per circa 15 minuti (regolatevi) a 180/200°

Ps: ho usato una goccia di cioccolato per fare l'occhio.

SFOGLIATELLE

Sfogliatelle

Ma come si fa a Natale a non fare le sfogliatelle? Friabili, delicate, farcite di marmellata di mele, se ne mangi una sicuramente non potrai fare a meno di prenderne un'altra.Questa ricetta era di mia nonna materna di S.Mauro e delle mie zie che devo ringraziare per avermi insegnato a farle, ne ricordo ancora il profumo mentre le cuocevano nel forno a legna. Devo dire che non sono facilissime da fare e portano via anche un pò di tempo, ma il risultato ripaga da e tutte le fatiche. Le sfogliatelle si fanno in due tempi, per primo si fanno impasto e rotoli che si lasciano a riposare in frigo, mentre in secondo tempo (premetto che i rotoli si possono fare in anticipo e congelare) i rotoli si tagliano a fettine, si farciscono di marmellata  di mele ( potete mettere il ripieno che volete, marmellata di uva, nutella ecc) per poi cuocerle in forno. La maggior parte delle persone di Montorio usa come ripieno la marmellata di uva o mista ma pur essendo molto buone non hanno  la delicatezza che dà un ripieno di mele.Io taglio a tocchetti le mele, le faccio cuocere bene e poi condisco la purea ottenuta con zucchero, limone grattugiato, cannella, mandorle tostate e tritate, vanillina, cioccolato fondente grattugiato secondo il vostro gusto.
Ingredienti per i rotoli:
10 rossi d'uovo
20 cucchiai di olio
20 cucchiai di vino
20 cucchiai di acqua
20 cucchiai di strutto fuso (meno)
3 cucchiai di zucchero
2 kg di farina ( meno)
marmellata di mele o di altro tipo

Procedimento:
Questa è una vecchia ricetta, le uova possono essere più piccole, i cucchiai pure, per cui 2 kg di farina possono risultare eccessivi, quindi usatene 1Kg e mezzo, il resto tenetelo da parte, lo userete se occorre.
Un suggerimento in caso l'impasto venga troppo duro, aggiungere pari dose di tutti i liquidi.
Iniziate facendo la fontana con la farina,  impastare con tutti gli altri ingredienti e far riposare la pasta. Stendere l'impasto con la macchina Imperia il più sottilmente possibile, spennellare bene con lo strutto fuso ed iniziare ad arrotolare strettamente da un lato. Procedere così facendo altre sfoglie sottili continuando ad unire arrotolando le sfoglie al primo rotolo fino ad ottenere un rotolo del diametro di 7/8 cm a seconda della grandezza delle sfogliatelle che volete ottenere. A me sono venuti circa 5 rotoli più piccolini, altrimenti ne vengono 4 più grandi. Incartare con la pellicola o la stagnola e mettere in frigo o se li fate con congruo anticipo in freezer. Quando sono ben freddi e lo strutto rassodato, tagliare delle fettine di meno di un centrimetro (regolarsi) inserire la fettina all'interno dei due pezzi di pellicola e schiacciare cercando di allargare la fettina molto delicatamente. A questo punto rigirate la fettina, cioè la parte che è a contatto con
il tavolo va all'interno, a contatto con la marmellata. Chiudere e tagliare la sfogliatella con un tagliaravioli. Metterle a cuocere su una teglia molto infarinata (non imburrata nè su carta forno) o su carta straccia in modo che cuocendo lo strutto venga assorbito dalla carta o dalla farina. Una spolverata di zucchero a velo completerà il tutto.