Panettone classico di Simone Esposito

 Panettone classico ricetta di Simone Esposito con lievito madre

Dopo una lunga assenza da questo blog cerco di rimettermi in pista alle porte del Natale con il piu classico dei lievitati.... Il panettone. Ho preso la ricetta dal maestro Simone Esposito, e devo dire che non è niente male anche se ha comportato un pò di lavoro. Ho fatto fatica ad abituarmi alla gestione del lievito madre(donatomi gentilmente dalla mia amica Annamaria) ma comunque sono rimasta soddisfatta del risultato e spero di migliorare ulteriormente continuando a provare anche altre ricette. Questa ricetta si può fare sia con lievito di birra che con lievito madre, il procedimento è lo stesso e nelle spiegazioni sotto ci sono entrambe le modalità.

1° giorno ore 20,00: biga con 50 gr. Farina Manitoba

                                          25 ml acqua ambiente

                                          8 gr l.d.b.

Procedimento: Impastare poco e mettere in frigo per 24 ore (si può sostituire con 75 gr. di lievito madre rinfrescato 3 volte durante il giorno);

 

2° giorno ore 20,00:

ingredienti primo impasto: 250 Manitoba

                                             100 ml acqua ambiente

                                             60 gr tuorli

                                             60 gr zucchero fine

                                             50 gr burro

Procedimento: Tirare fuori dal frigo la biga un pò prima di iniziare la lavorazione. Spezzettarla, mettere nella planetaria con l’acqua e iniziare a lavorarla; inserire lo zucchero poco per volta; non appena inglobato lo zucchero inserire la farina in due volte impastando piano per non scaldare l’impasto. Aggiungere i tuorli a più riprese. Poi inserire il burro a pezzetti un po' alla volta. Lavorare circa 30 minuti e controllare la temperatura dell’impasto che non deve superare i 24°. Prendere l’impasto e fare delle pieghe, pirlare e mettere in un contenitore. Deve triplicare dopo circa 12 ore, dalle 21,00 di sera alle ore 9,00 di mattina a temperatura ambiente.

 

3° giorno ore 9,00:

ingredienti secondo impasto: impasto lievitato

                                                 50 gr di farina Manitoba

                                                  30 gr zucchero

                                                  60 gr tuorli

                                                  1 cucchiaino pasta di arancia

                                                  1 cucchiaino di vaniglia

                                                  1 cucchiaino di miele

                                                  5 gr di sale

                                                 75 gr burro

                                                 120 gr uvetta ammollata per 15 min in acqua calda

                                                  ( io ho lasciato in ammollo 6/8 ore e asciugata bene)

                                                  120 gr cubetti di scorza arancia candita

Procedimento: Impasto precedente + 50 gr di farina di Manitoba; lavorare e fare incordare l’impasto. Poi mettere lo zucchero e continuare a lavorare. Aggiungere i tuorli un po' alla volta. Aggiungere il mix di arancia, vaniglia e miele, poi il sale e il burro morbido in 2, 3 volte. Aggiungere 120 gr di uvetta ammollata e asciugata e 120 gr di cubetti di scorza di arancia candita. Pirlare e fare pieghe; far riposare per 2 ore. Controllare le temperature. Pirlare di nuovo e far lievitare per circa 4 ore a 28° se fatto con ldb( comunque deve arrivare a un dito dal bordo, regolarsi con la lievitazione); Ovviamente i tempi del lievito madre sono piu lunghi e ci vorranno molte piu ore... deve sempre arrivare ad un dito dal bordo

Cottura: Forno statico 160° per 50, 60 minuti; controllare la cottura con sonda a 92° al cuore del panettone. Mettere il Panettone per 6, 7 ore a testa in giù
 

E' un panettone classico ma io sopra ho messo una glassa fatta con 45 gr di mandorle tritate con buccia, 45 gr di zucchero, 10 gr di farina e poco albume da inserire un pò alla volta per non farlo troppo molle e qualche zuccherino da mettere delicatamente prima di infornare

Torta di mele alta di Natalia Cattelani

 Torta di mele alta di Natalia Cattelani

 
L'altro giorno guardando il programma E' sempre mezzogiorno ho visto la Signora Natalia Cattelani del blog Tempo di cottura fare questa spettacolare torta di mele e ne sono rimasta incantata. Ho deciso di provare a farla subito anche se personalmente amo la torta di mele di mia madre che è veramente super. Mi sono ricreduta però... la torta è molto buona e ha un sapore particolare e gradevole. Io ho solo omesso i gherigli di noci perchè ho dimenticato di comperarli e poi la salsina caramello e arancia gli conferisce quel tocco in più, provate a farla e non ve ne pentirete. Dimenticavo per farla venire alta usata uno stampo da chiffon cake o in mancanza usate pure uno stampo per ciambelloni ,sarà più basso ma ugualmente buono.

Ingredienti:

5 mele

400 gr di farina 00

3 cucchiaini abbondanti di lievito per dolci

4 uova intere

130 gr di olio di semi

250 gr di zucchero

50 ml di succo di arancia

3 cucchiaini di cannella (potete metterne meno se non gradite)

50 gr di gherigli di noce spezzettati grossolanamente

50 gr di burro (ne ho messo meno qualche fiocchetto qua e là)

Salsa di accompagnamento:

3 cucchiai di zucchero

3 cucchiai di acqua

3 cucchiai di panna

100 ml di succo di arancia

1 cucchiaino di buccia di arancia grattugiata

Iniziate sbucciando e tagliando a tocchetti le mele, spolverizzatele con la cannella aggiungete 2 cucchiai di zucchero (prese dalle 250 )e mescolatele. In planetaria (va bene anche una semplice frusta) sbattete uova e zucchero e aggiungete il succo di arancia l'olio di semi , a seguire il lievito e un pò alla volta la farina. Non sbattete molto l'impasto. Ungere con lo staccante o con burro e farina lo stampo da chiffon cake, unire la metà dell'impasto, poi subito sopra la metà delle mele. Di nuovo coprire con l'impasto e finite con le mele, aggiungere qualche fiocchetto di burro e i gherigli di noce spezzettati (io non li ho messi... non li avevo).              Cuocere in forno caldo a 175° ventilato per 1 ora. Controllate la cottura altrimenti prolungate di 10 minuti dipende dal vostro forno.

Nel frattempo che cuoce preparate la salsina di accompagnamento: in un pentolino mettete acqua e zucchero e fate bollire fino a quando non diventa ambrato aggiungere poi la panna e i succo di arancia. fate cuocere qualche minuto e fate raffreddare. Io ne ho messo un pò sulla superficie ma voi potete mettere la salsina in un piccolo contenitore e servire a richiesta su ogni fetta. 

Il dolce è molto buono e rimane umido ottimo veramente.

PASTIERA NAPOLETANA

Pastiera napoletana

Prove tecniche di pastiera.
La pastiera è una torta napoletana di non facile esecuzione. Mi sono documentata un po',ho seguito i consigli della Signora Lucia, napoletana doc, ho diminuito le dosi dello zucchero, variato il peso della ricotta ed ho cercato di miscelare bene i vari aromi adattandoli ai gusti della mia famiglia. Non è veloce da fare ma c'è solo bisogno di un pochino di pazienza...- Come primo tentativo( a detta degli amici)pare sia anche ben riuscito. La dose è sufficiente per due torte da 24/26 cm .
Ripieno pastiera
1 Kg di ricotta (abbondante)
300/350 gr di zucchero
6 uova
600 gr di grano cotto
2 limoni
1 arancia
1/2 fialetta di acqua di fiori di arancio
1 bustina di vanillina o 1/2 bacca di vaniglia
cannella
150/200 gr di canditi misti o di arancia
30 gr di burro
400 ml di latte
30/50 ml di limoncello

Pasta frolla
600 gr di farina
6 tuorli
300 gr di burro o strutto
250/270 gr di zucchero
1 pizzico di sale

Prima di iniziare con lo spiegare il procedimento vi dò un consiglio, per il ripieno non mescolate gli ingredienti mettendoli tutti insieme , ma poco alla volta, un pò di zucchero ,buccia di arancia,  limone cannella, sopratutto acqua di fiori di arancio una goccia alla volta... mescolare e assaggiare. basta un po di acqua di fiori di arancia in più per rendere immangiabile la pastiera (dipende dalla marca)... potrebbe anche volercene qualche goccia in più... ripeto regolatevi.

Iniziate possibilmente la sera precedente mettendo a scolare in un colino la ricotta che deve essere ben asciutta. Io ho fatto anche la pasta frolla che ho diviso in due, avvolta con la pellicola e messa a riposare in frigo.Per farla ho messo in planetaria (va bene anche a mano con un pò più di fatica) la farina setacciata, il burro a pezzetti a temperatura ambiente un pizzico di sale e i tuorli uno alla volta. Non appena l'impasto diventa sabbioso ho proceduto a compattarla a mano (risulta un po farinosa e si fa un pò di fatica a compattarla, ci vuole un pò di pazienza) e l'ho messa a riposare.
Nel frattempo in un pentolino mettete a cuocere il grano cotto con il latte, 30 gr di burro,scorzette di limone e 1 cucchiaio di zucchero, fate cuocere fino a che non diventa abbastanza cremoso. (io ne ho frullato un pò insieme alle scorze di limone) poi spegnete.
A questo punto preparate la ricotta aggiungendo lo zucchero la cannella, la buccia dell'arancia e del limone (edibile), i canditi frullati, la vanillina, il limoncello, l'acqua di fiori di arancia ecc... e così via. per ultimo aggiungete uno alla volta i tuorli, montate a neve gli albumi e unite delicatamente alla ricotta.
Con la frolla rivestite due stampi  (stesa su carta forno e aiutandovi con la pellicola), con i ritagli preparate le strisce. Riempite con la ricotta disponete le strisce e finalmente potete cuocere in forno. Io le ho cotte in forno a 160/170° x 1 ora e 55 (Consultando altre ricette ho notato che il tempo di cottura variava da 1 ora a 1 ora e 20, ma rendendomi conto infilando una lama di coltello che necessitava di ulteriore cottura ho protratto ancora. Regolatevi con il vostro forno.

CANNOLI SICILIANI

Cannoli siciliani

 Oggi in occasione di un pranzo con amici ho deciso di cimentarmi con i cannoli siciliani.  Ho sempre avuto un pò di timore e quindi non li ho mai fatti ritenendoli troppo difficili. Girovagando sui vari blog, documentandomi e sfogliando qualche vecchia rivista ho copiato un paio di ricette. In corso d'opera però mi sono resa conto che le dosi non erano proprio esatte, (uova più piccole o più grandi, farina più o meno forte ecc) per cui ho variato le dosi e come prima volta posso ritenermi soddisfatta. Cialda croccante un morbido ripieno di ricotta e gocce di cioccolato a cui il pistacchio di bronte fa da vera ciliegina sulla torta..... una vera delizia. 

Ingredienti:

Cialde

300 gr di farina

40 gr di zucchero

1 uovo intero

1 cucchiaino raso di cacao amaro

40 gr di burro fuso o strutto

6 cucchiai di marsala

70 gr di vino bianco

un pizzico di sale

olio di arachide

1 albume

un pò di cioccolato fondente (facoltativo)

Ripieno

1 Kg abbondante di ricotta di pecora

180 di gocce di cioccolato fondente

300 gr di zucchero (dipende dal gusto decidete voi quanto metterne)

qualche goccia di aroma di arancia

Per guarnire decidete voi

io pistacchi di bronte e ciliegine candite

potete mettere arancia candita

scaglie di cioccolato ecc

Per la farcia, prendete una buona ricotta,mettetela a scolare in un colapasta per tutta la notte in modo da togliere il più possibile l'acqua in eccesso, poi lavoratela bene o passatela al setaccio. Aggiungete lo zucchero.... e in questo caso ritengo di regolarvi assaggiando, dipende dal vostro gusto, poi inserite le gocce di cioccolato e volendo pezzettini di arancia candita. conservate in frigo.

Per le cialde io ho messo tutti gli ingredienti in planetaria e ho lavorato l'impasto per un pò, poi ho rifinito a mano. Oppure mettete tutti gli ingredienti in una ciotola e impastate bene. Un consiglio, quando impastate non mettete tutta la farina ma tenetene due cucchiai da parte vi regolerete mentre state impastando. Se è troppo dura aggiungete un pochino di vino bianco e 1 cucchiaio di marsala, se troppo morbida un pochino di farina. Avvolgete con la pellicola e fate riposare per un'oretta circa. Dopo il riposo stendete l'impasto in sfoglie sottili 3/4 millimetri circa, ritagliate con un coppapasta o una tazza cerchi di circa 10 cm, stirateli leggermente facendoli diventare ovali, modellateli sovrapponendoli leggermente attorno all'apposito cannello di latta, sigillandoli bene con l'aiuto di un pochino di albume. Friggete in abbondante olio di arachidi, scolateli su carta assorbente. Farcite solo al momento di mangiarli altrimenti la ricotta ammorbidisce il cannolo.

Ps: io ho fatto anche una prova (l'avevo letto da qualche parte) ho sciolto un pochino di cioccolato fondente e con un pennellino l'ho spennellato all'interno della cialda in modo da impermeabilizzarlo dalla ricotta. (pare sia andata bene)

Le cialde le ho preparate la sera precedente e le ho coperte con un telo e quando le ho farcite erano proprio croccanti.

BUDINO RUSTICO con mandorle cioccolato e rum

Budino rustico con mandorle cioccolato e rum

La ricetta di questo budino l'ho avuta da una compagna di scuola circa 35 anni fa, per un periodo l'ho fatto spesso poi non so come l'ho dimenticata. Non ho trovato più neanche la ricetta e ormai disperavo quando una signora che custodiva gelosamente la ricetta ha provveduto a rinfrescarmi la memoria. Molto buono e fa la sua bella figura anche in un pranzo importante. Gli ingredienti si separano in cottura formando degli strati.
Ingredienti:
8 uova intere
8 cucchiai di zucchero (io un pò dì più)
500 ml di latte
100 gr di mandorle tostate e tritate
100 gr di cioccolato fondente
la buccia di un limone grattugiata
1 cucchiaino di cannella in polvere.
per il caramello e la decorazione  100 gr di zucchero

Procedimento:
Caramellate un stampo sciogliendo circa settanta gr di zucchero e cercando di stenderlo uniformemente sulla base dello stampo. (fate attenzione a non scottarvi). Appena avete finito sbattete bene zucchero e uova, unendo poi via via tutti li altri ingredienti. Il liquido ottenuto mettetelo nello stampo che inserirete poi in una teglia più grande (bagnomaria). fatelo cuocere in forno x circa un'ora a 160/170°, regolandovi poi a seconda del vostro fuoco. Fate intiepidire e sformate su un piatto da portata. Decorate con lo zucchero rimasto, modellando con il cucchiaio un po di zucchero sciolto con delle mandorle tritate residue.

MUFFIN AI MIRTILLI

Muffin ai Mirtilli

Ciao a tutti, dopo un lungo periodo di assenza torno a voi con questa ricetta di muffin ai mirtilli cercando di imitare quelli della famosa catena starbucks mangiati ad agosto scorso a Madrid. Ho fatto una ricerca sul web ma non riuscivo a trovare niente che potesse somigliargli fino a quando non mi sono imbattuta in nonapritequellaporta che pubblicava una ricetta tratta da araba felice. Naturalmente ho cambiato qualcosa e anzi ho raddoppiato gli ingredienti per avere 12 grossi muffin umidi come piacciono a me.

Ingredienti:

100gr di burro morbido
120 gr di zucchero
2 uova
370 gr di farina
1/2 cucchiaino abbondante di sale
4 cucchiaini abbondanti di lievito per dolci
la buccia di un limone grattugiato
240 gr di latte
un cestino di mirtilli (io ne ho messi di piu)
marmellata di mirtilli in pezzi (va bene anche frutti di bosco)

procedimento:

Lavorare a crema il burro e lo zucchero
unire le uova uno alla volta continuando a lavorare
In una ciotola a parte unire tutti gli ingredienti secchi setacciati, la farina, il sale, il lievito, il limone.
Unire gli ingredienti secchi al composto di burro e zucchero, aggiungendo delicatamente il latte mescolando il meno possibile. Per ultimi unire i mirtilli.
Mettere i pirottini di carta nello stampo, aiutandovi con un cucchiaio coprite il fondo con un pò di composto, aggiungete un cucchiaino di marmellata al centro e finite con l'impasto (ho messo qualche cucchiaiata di marmellata nell'impasto). Cuocete in forno caldo per circa 20 minuti a 180° (ovviamente come ripeto regolatevi con il vostro forno e fate la prova stecchino)

PS: non saranno quelli di starbucks ma sono molto buoni