MAZZARELLE

MAZZARELLE

Le mazzarelle meritano un discorso particolare nell'ambito della Pasqua della provincia di Teramo. Partendo dagli ingredienti principali,  le interiora degli agnelli comuni a tutto il territorio provinciale, si arriva poi a ricette diverse a seconda del comune o della famiglia di appartenenza. Le differenze riguardano il modo di prepararle, di aggiungere questo o quell'ingrediente, di usare come verdure la bietola invece che l'indivia o la lattuga. E' un piatto complesso da realizzare, esige una scrupolosa pulizia delle interiora e parecchie ore di lavorazione. Vi presento ovviamente le "mazzarelle montoriesi", leggermente diverse da quelle che faceva mia nonna. Ai suoi tempi c'era chi preparava il cosidetto "mazzarellone": tutti gli ingredienti venivano avvolti con foglia di bietola in un unico rotolo, con sopra uova sbattute e parmigiano, mentre attualmente si tende a farle piccoline. La differenza principale con le mazzarelle Teramane è in alcuni ingredienti: noi usiamo di più le bietole (non tutti) mentre loro usano l'indivia; oltre al fatto che a Montorio si aggiungono pezzetti di formaggio e di uovo sodo mentre per il resto è quasi simile. Dopo averle preparate si possono cuocere in due modi: con il pomodoro e in bianco (queste ultime vengono usate anche come antipasto).
Ingredienti:
Coratella di agnello
animelle di agnello (facoltativo)
budelline e rete di agnello
 pancetta
caciotta
uovo sodo
bietole
aglio , prezzemolo
cipolla e maggiorana
lardo battuto
passata di pomodoro
Procedimento:
Pulite per bene le interiora e le budelline (con acqua sale e aceto). Sbollentate le interiora per alcuni minuti (facoltativo, a Teramo non si fa) e tagliatele a listarelle o a quadratini. Rassodare le uova e tagliarle a pezzetti  insieme al  formaggio e alla pancetta. Frullate o tagliate finemente tutti gli odori, (in quantità industriale). Se avete un pezzetto di lardo fatene un battuto che servirà ad insaporire. Sbollentate leggermente le bietole, scolatele, asciugatele e togliete la costa con le forbici. A questo punto siete pronti per realizzarle. Se avete la rete di agnello (altrimenti mettete solo le verdure) fatele a quadri e appoggiatele su un piano ampio di lavoro. Sopra metteteci le foglie di bietole (o indivia). Su ogni mazzarella mettete tutti gli ingredienti, due pezzetti di formaggio, di uovo sodo e di pancetta. Aggiungete una manciatina di odori frullati, una nocciola di lardo, e un pizzico di sale (facoltativo). Formate dei fagottini che legherete con le budelline, o in mancanza con del filo bianco. Preciso che le taglio a quadratini ma se siete alle prime armi, conviene farle a listarelle in quanto è più facile legarle. A questo punto io le sbollento leggermente (in questo modo è possibile anche congelarle).
Ora che le mazzarelle sono fatte si possono cuocere in due modi, con il sugo o in bianco.

In bianco:
cuocere le mazzarelle con olio, aglio, cipolla e un mazzetto di odori (che non è mai sbagliato) e uno schizzo di vino bianco. Metterle in forno, girarle ogni tanto fino a quando non sono belle dorate. Servire come antipasto.


Con il sugo:
cuocere le mazzarelle con  olio, aglio, cipolla e il solito mazzetto di odori (prezzemolo e maggiorana) in un tegame, farle rosolare, sfumare con vino bianco e continuare a far cuocere. Aggiungere la passata di pomodoro e far cuocere fino a far restringere il sugo.

Ovviamente questo è il mio metodo di fare le mazzarelle