Prove tecniche di pastiera.
La pastiera è una torta napoletana di non facile esecuzione. Mi sono documentata un po',ho seguito i consigli della Signora Lucia, napoletana doc, ho diminuito le dosi dello zucchero, variato il peso della ricotta ed ho cercato di miscelare bene i vari aromi adattandoli ai gusti della mia famiglia. Non è veloce da fare ma c'è solo bisogno di un pochino di pazienza...- Come primo tentativo( a detta degli amici)pare sia anche ben riuscito. La dose è sufficiente per due torte da 24/26 cm .
Ripieno pastiera
1 Kg di ricotta (abbondante)
300/350 gr di zucchero
6 uova
600 gr di grano cotto
2 limoni
1 arancia
1/2 fialetta di acqua di fiori di arancio
1 bustina di vanillina o 1/2 bacca di vaniglia
cannella
150/200 gr di canditi misti o di arancia
30 gr di burro
400 ml di latte
30/50 ml di limoncello
Pasta frolla
600 gr di farina
6 tuorli
300 gr di burro o strutto
250/270 gr di zucchero
1 pizzico di sale
Prima di iniziare con lo spiegare il procedimento vi dò un consiglio, per il ripieno non mescolate gli ingredienti mettendoli tutti insieme , ma poco alla volta, un pò di zucchero ,buccia di arancia, limone cannella, sopratutto acqua di fiori di arancio una goccia alla volta... mescolare e assaggiare. basta un po di acqua di fiori di arancia in più per rendere immangiabile la pastiera (dipende dalla marca)... potrebbe anche volercene qualche goccia in più... ripeto regolatevi.
Iniziate possibilmente la sera precedente mettendo a scolare in un colino la ricotta che deve essere ben asciutta. Io ho fatto anche la pasta frolla che ho diviso in due, avvolta con la pellicola e messa a riposare in frigo.Per farla ho messo in planetaria (va bene anche a mano con un pò più di fatica) la farina setacciata, il burro a pezzetti a temperatura ambiente un pizzico di sale e i tuorli uno alla volta. Non appena l'impasto diventa sabbioso ho proceduto a compattarla a mano (risulta un po farinosa e si fa un pò di fatica a compattarla, ci vuole un pò di pazienza) e l'ho messa a riposare.
Nel frattempo in un pentolino mettete a cuocere il grano cotto con il latte, 30 gr di burro,scorzette di limone e 1 cucchiaio di zucchero, fate cuocere fino a che non diventa abbastanza cremoso. (io ne ho frullato un pò insieme alle scorze di limone) poi spegnete.
A questo punto preparate la ricotta aggiungendo lo zucchero la cannella, la buccia dell'arancia e del limone (edibile), i canditi frullati, la vanillina, il limoncello, l'acqua di fiori di arancia ecc... e così via. per ultimo aggiungete uno alla volta i tuorli, montate a neve gli albumi e unite delicatamente alla ricotta.
Con la frolla rivestite due stampi (stesa su carta forno e aiutandovi con la pellicola), con i ritagli preparate le strisce. Riempite con la ricotta disponete le strisce e finalmente potete cuocere in forno. Io le ho cotte in forno a 160/170° x 1 ora e 55 (Consultando altre ricette ho notato che il tempo di cottura variava da 1 ora a 1 ora e 20, ma rendendomi conto infilando una lama di coltello che necessitava di ulteriore cottura ho protratto ancora. Regolatevi con il vostro forno.
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