LE VIRTU'

Le Virtù di Lilla e Ladi

Nel precedente post ho accennato alle virtù. Un piatto di origine contadina, anticamente nato dall'ingegno delle massaie, che mettendo insieme i rimasugli delle dispense, con le erbe e i legumi freschi della imminente primavera, riuscivano a "dar da mangiare" alle proprie famiglie. Questa tradizione (fortunatamente con finalità diverse) è sopravvissuta nell'intero territorio provinciale, ma trova il massimo della popolarità a Teramo dove non c'è famiglia o ristorante che il 1° maggio non serva questo succulento piatto. Anche a  Montorio la tradizione viene rispettata e chi si accinge a prepararle usa invitare a pranzo un gran numero di amici, visto che preparare piccoli quantitativi risulta particolarmente difficoltoso (ricordo ancora quando mia suocera cucinava le virtù: prima che la famiglia potesse pranzare, avveniva una vera e propria "distribuzione" tra amici e parenti). In questo caso siamo stati invitati dai nostri cognati, Ladi e Lilla, che ne hanno preparato oltre 50 porzioni (forse anche di più!). Vi posto la loro ricetta e alcune foto per darvi più o meno l'idea della preparazione. Le virtù non si improvvisano, ma richiedono un'attenta e lunga preparazione. Bisogna mettere "a mollo" i legumi per 12 -18 ore. Le cotenne, i  piedi e i pezzi di prosciutto sono da mettere a bagno per due tre giorni cambiando spesso l'acqua. Capirete quindi l'impegno che richiedono, e pensate che mia cognata per l'occasione ha utilizzato oltre 4 Kg di fagioli misti! Preciso che bisogna usare ogni tipo di pasta, fresca e secca, normale e colorata, tortellini ecc. ma in questo caso abbiamo usato solo pasta fresca di diversi colori e diversi formati.

Ogni famiglia aggiunge o toglie qualcosa alla ricetta ed oltre agli ingredienti utilizzati da noi, a Teramo vengono aggiunte anche polpettine di carne, il finocchietto selvatico, la borragine, i carciofi fritti. 

Ingredienti:
Verdure: Bietoline fresche di campo a coste piccole, zucchine, carote, cipollotti freschi, sedano
Legumi secchi: fagioli di tutti i tipi, lenticchie, ceci, farro, soia.
Legumi freschi: fave e piselli
Maiale: cotenna, piedi, orecchie, prosciutto.
Lardo (battuto con maggiorana e aglio)
Procedimento:
Lavare bene, tagliare a pezzettini tutte le verdure e lessarle in poca acqua salata.
I legumi secchi vanno ammollati per 12/18 ore e lessati separatamente (per tipo)
Fave e piselli freschi cuocere separatamente con olio e cipolla
Il Maiale deve stare a bagno per un paio di giorni, deve essere tagliato a pezzettini e infine lessato
Quando tutto è pronto, bisogna riunire in una grossa pentola, le verdure, i legumi secchi e quelli freschi e il maiale. Aggiungere il battuto di lardo e far cuocere a fuoco lento e basso fino a quando non è tutto cotto. In questo caso ci sono volute circa 3 ore. Aggiustate di sale, lessate la pasta, unite al minestrone e servite.